"Lo scaffale della latteria, nei supermercati, ormai è un tripudio di confezioni di ogni tipo. Altro che scegliere fra latte intero o scremato: per decidere potrebbe servire una bella mezz'ora perché pare proprio che ci sia un latte per tutti i gusti. C'è quello ad alta qualità, il biologico, quello che scade dopo dieci giorni o l'altro che contiene omega-3, il latte ad alta digeribilità e il “vecchio” a lunga conservazione. L'elemento di classificazione della qualità del latte è il contenuto in sieroproteine, che diminuiscono all'aumentare dell'intensità del trattamento termico effettuato per pastorizzare il latte ed eliminarne i germi: il latte fresco ne ha come minimo il 14 per cento, per avere il “bollino” dell'alta qualità devono essercene almeno il 15.5 per cento.
C'è un legame con la qualità del latte di partenza. Il trattamento termico può essere più blando e lasciare intatte un maggior numero di sieroproteine anche perché la materia prima è migliore. Le centrali del latte infatti usano temperature e tempi diversi di riscaldamento a seconda delle caratteristiche del latte crudo di partenza: se contiene più germi (perché ad esempio le condizioni igieniche dell'allevamento sono carenti o se è passato tanto tempo fra la mungitura e la pastorizzazione) il trattamento dovrà per forza di cose essere più intenso e si perderà un numero maggiore di proteine del siero.
Al momento della pastorizzazione, un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza igienica del latte, si decidono quindi il gusto e le caratteristiche del prodotto finale. Il primo e più importante elemento da sottolineare nella scelta del latte è la differenza fra fresco e crudo: molti purtroppo non la conoscono, tanto che spesso i due termini vengono usati come sinonimi. Nulla di più sbagliato: il latte crudo è quello appena munto, soltanto refrigerato, e DEVE ESSERE BOLLITO prima del consumo; il latte fresco è trattato termicamente e perciò può essere bevuto così com'è, essendo igienicamente sicuro al 100 per cento. La scelta è personale, ma bollire da soli il latte nel pentolino pensando di avere così un prodotto migliore o più naturale non è proprio corretto: con il fai da te la temperatura e i tempi potrebbero essere insufficienti o eccessivi, si rischia quindi di ottenere un latte poco sicuro o che ha perso molto del suo aroma. Questo insomma è uno dei casi in cui il processo industriale è da preferire. Non ci sono cioè grosse differenze nutrizionali fra il latte crudo e quello fresco, perché il trattamento di pastorizzazione permette di mantenere quasi intatti i nutrienti di partenza: l'unica vera differenza può essere la sicurezza alimentare.
Noi che andando a far la spesa restiamo di fronte allo scaffale della latteria con la faccia a punto interrogativo, ci dibattiamo in ben altri dubbi. Il latte con la scadenza allungata è buono lo stesso? Quello agli omega-3, acidi grassi che si trovano nel pesce, saprà di salmone? Il latte a lunga conservazione è irrimediabilmente una seconda scelta? Dal punto di vista nutritivo è certo che quanto più il trattamento termico è intenso e “stressa” l'alimento, tanto più le qualità del cibo diminuiscono. Ad esempio, il latte che scade dopo 10-15 giorni è stato sottoposto a una pastorizzazione ad alta temperatura, perciò anche se calcio, proteine e grassi restano praticamente invariati le vitamine saranno notevolente penalizzate. Lo stesso vale per il latte a lunga conservazione e chi ama il latte è certamente in grado di percepire un gusto diverso dal prodotto fresco.
In sostanza la classifica delle preferenze tenendo conto di sicurezza alimentare e caratteristiche nutritive dovrebbe essere:
1) Latte Fresco Intero di Alta Qualità
2) Latte Fresco Intero
3) Latte con scadenza 10-15 gg
4) Latte Crudo (da bollire)
5) Latte a Lunga Conservazione UHT"
